Par Ibtissame Guirrou1,2, Abderraouf El Antari3, Charafeddine Kassimi1, Abdelhay El Harrak2 et Abdelghani Nabloussi1.
1 INRA CRRA Meknès – 2 UMI FS Meknès – 3 INRA CRRA Marrakech.
Les huiles végétales constituent un pilier de l’alimentation humaine grâce à leur densité énergétique, leur richesse en acides gras essentiels et leur apport en micronutriments tels que les vitamines liposolubles et les antioxydants naturels (Diosady and Krishnaswamy, 2018). Dans un contexte de demande croissante pour des produits alimentaires plus sains et durables, la recherche explore de nouvelles approches visant à améliorer la qualité nutritionnelle et fonctionnelle de ces huiles. De nombreuses études ont mis en évidence les bienfaits des huiles extraites de graines uniques, reconnues pour leur teneur en acides gras essentiels (oméga-3 et oméga-6) que l’organisme ne peut synthétiser, ainsi que pour leurs composés bioactifs (vitamines A, D, E, K, tocophérols, polyphénols et coenzyme Q) naturellement présents dans des espèces comme le colza, le tournesol ou le soja. Ces micronutriments jouent un rôle déterminant non seulement dans les propriétés sensorielles des huiles, mais aussi dans la prévention des maladies cardiovasculaires et de certains cancers (Orsavova et al., 2015; Xuan et al., 2018; Tonin, 2018; Zarrouk et al., 2019; Salah and Nofal, 2021; Liu et al., 2021).
Plus récemment, Memon et al., 2024 ont souligné les avantages de la combinaison de plusieurs huiles, permettant d’obtenir un profil lipidique plus équilibré, une meilleure stabilité au stockage et des qualités nutritionnelles renforcées.
Dans cette perspective, l’INRA (CRRA de Meknès) a développé une huile végétale vierge (extraite par pressage à froid) issue d’un mélange spécifique de quatre graines oléagineuses locales à savoir : le colza, le tournesol, le sésame et le carthame.
Cette formulation innovante vise à valoriser le potentiel des ressources oléagineuses marocaines tout en répondant à des enjeux nutritionnels et de durabilité.
Justification du choix des graines utilisées dans la formulation
Le choix des graines utilisées dans ce mélange n’est pas fortuit, mais repose sur des considérations scientifiques précises.
1. Importance agronomique
Le colza et le tournesol sont des cultures à haut potentiel de rendement qui se cultivent dans un large éventail de sols et de conditions climatiques ; ce sont de bonnes cultures de rotation, aidant à briser les cycles des maladies et des ravageurs des céréales et améliorant la santé du sol, tout en permettant une meilleure absorption de l’eau et des nutriments et réduisant l’érosion du sol (Adeleke and Babalola, 2020; Raboanatahiry et al., 2021).
Le carthame est une espèce d’intérêt potentiel pour l’agriculture et l’industrie en raison de sa grande adaptabilité aux conditions pédoclimatiques et sa tolérance au stress hydrique présentant ainsi la meilleure opportunité de culture dans les régions arides et semi-arides (La Bella et al., 2019; Zemour et al., 2021).
Le sésame est aussi une culture précieuse, présente l’avantage d’être cultivé en dérobé, en fin de printemps ou en début d’été, juste après la récolte des céréales (Kouighat et al., 2022). En plus, il est relativement tolérant à la sécheresse et peut pousser dans différents types de sol.
2. Importance nutritionnelle
La valeur nutritionnelle de l’huile du carthame est, en fait, similaire à celle de l’huile d’olive présentant une grande richesse en acide linoléique associé avec l’acide oléique (Roche et al., 2019; Zemour et al., 2021). L’huile du sésame se classe également au deuxième rang, après l’huile d’olive, en ce qui concerne la valeur nutritionnelle (Kouighat et al., 2022) et souvent citée dans la littérature comme une huile très appréciée par les consommateurs, notamment en Asie (Oboulbiga et al., 2023). De sa part, l’huile du colza est faible en acides gras saturés et riche en acides gras monoinsaturés et polyinsaturés, ce qui est bénéfique pour la santé du cœur. Elle est également riche en acides gras oméga-3, en plus d’être une bonne source de vitamines et de minéraux, dont la vitamine E, le potassium et le magnésium (McDowell et al., 2017). Enfin, l’huile du tournesol est reconnue d’être largement utilisée pour la cuisson car elle se caractérise par une activité antioxydante élevée qui contribue à sa durabilité (Xuan et al., 2018).
A cet effet, les huiles combinées peuvent avoir une saveur et une stabilité améliorées par rapport aux huiles issues d’une seule graine. Dans notre cas, l’huile proposée pourrait offrir des avantages pour la santé du fait qu’elle présente une teneur en nutriments plus élevée et un équilibre entre les acides gras oméga-3 et oméga-6 mieux que les huiles monovariétales existantes.
3. Importance industrielle
Du côté industriel, la teneur en huile des graines oléagineuses est un critère très important. Le choix des graines de colza, de carthame, de tournesol et de sésame répond également à ce critère car le sésame a la teneur en huile la plus élevée allant de 40 à 63% (Abdipour et al., 2018), suivi du colza (38 à 44%) (Guirrou et al., 2023), du tournesol (36 à 42%) (Rauf et al., 2017) et enfin du carthame (25 à 35%) (La Bella et al., 2019). À titre comparatif, ces quatre graines présentent des teneurs en huile nettement supérieures à celles du soja (17–20 %) (Wang et al., 2022), qui demeure pourtant l’espèce oléagineuse la plus cultivée au monde (61 %) (USDA, 2024).
Il est également important de noter que si la teneur en huile est un facteur crucial pour les cultures oléagineuses, d’autres facteurs tels que le rendement en graine, la qualité d’huile et la demande du marché jouent aussi un rôle important dans la détermination de la valeur globale de ces cultures oléagineuses.
Évaluation des performances de la formulation par rapport aux huiles commercialisées au Maroc
Une analyse comparative a été conduite entre treize combinaisons d’huiles formulées à partir des graines de colza, de tournesol, de sésame et de carthame, en parallèle avec sept échantillons d’huiles actuellement commercialisées au Maroc, de différentes compositions (tournesol, sésame, colza, soja, ainsi que divers mélanges tels que tournesol–soja, tournesol–colza et tournesol–soja–colza).
L’évaluation a porté sur un ensemble de paramètres physico-chimiques, nutritionnels et sensoriels, à savoir la teneur en huile, les indices de réfraction, d’acidité, de peroxyde et d’iode, les teneurs en polyphénols et flavonoïdes totaux, l’activité antioxydante, la composition en acides gras (notamment le rapport oméga-6/oméga-3), en plus d’une analyse sensorielle.
Les résultats obtenus ont montré des différences hautement significatives entre les huiles combinées formulées et les huiles commerciales. Concernant les composés bioactifs, les huiles formulées se sont distinguées par des teneurs supérieures en polyphénols (jusqu’à 20 mg GAE/100 g) et en flavonoïdes (jusqu’à 2,4 mg/100 g), dépassant largement celles des huiles commerciales, qui ont oscillé entre 5 et 9 mg GAE/100 g pour les polyphénols et 0,5 à 0,7 mg/100 g pour les flavonoïdes (Figure 1).
Pour l’activité antioxydante, les huiles commerciales sont apparues légèrement avantagées (40,6–58,6 %), sans doute en raison de l’ajout d’antioxydants synthétiques (vitamines E et A). Cependant, les huiles formulées ont affiché des niveaux intéressants (49–52 %), démontrant qu’elles ont conservé un bon potentiel antioxydant tout en restant 100 % naturelles.
En matière de la composition en acides gras (Figure 2), les huiles formulées se sont caractérisées par une forte teneur en acide oléique (jusqu’à 46,4 %), un faible taux d’acides gras saturés (≈11 %), et surtout un rapport oméga-6/oméga-3 compris entre 2,4 et 4,0, beaucoup plus équilibré que celui des huiles commerciales (8 à 15). Ce profil est proche des recommandations nutritionnelles visant à maintenir un taux de cholestérol sain et à réduire le risque de maladies cardiovasculaires (Simopoulos, 2010 ; 2016).
Parmi les treize combinaisons, la formulation n° 7 (50 % colza – 25 % tournesol – 12,5 % sésame – 12,5 % carthame) s’est nettement démarquée. Elle a combiné un rendement en huile satisfaisant (36,18 %), des teneurs élevées en polyphénols (18,08 mg GAE/100g), et en flavonoïdes (1,91 mg/g), une forte activité antioxydante (51,57 %), une proportion d’acide oléique assez élevée (46,4 %) et un rapport oméga-6/oméga-3 optimal (2,45). Les formulations n° 8 (1/8 colza, 1/2 tournesol, 1/8 sésame, 1/4 carthame) et n° 9 (1/8 colza, 1/8 tournesol, 1/2 sésame, 1/4 carthame) ont également montré des résultats prometteurs.
Un volet sensoriel a été intégré pour valider l’acceptabilité des formulations auprès des consommateurs. Une dégustation à l’aveugle, réalisée auprès d’un panel entraîné, a mis en évidence des attributs sensoriels positifs, notamment des notes sucrées et fruitées, renforçant leur potentiel pour des applications gastronomiques variées. La formulation n° 7 s’est particulièrement distinguée, obtenant une appréciation globale de 8,5/10, surpassant ainsi toutes les huiles commerciales disponibles au Maroc. Cette performance ouvre des perspectives intéressantes, tant pour une consommation directe (alternative à l’huile d’olive), que pour une utilisation comme ingrédient dans diverses préparations culinaires.
Références bibliographiques :
Abdipour M., Ramazani S H R., Younessi‐Hmazekhanlu M. and Niazian M. (2018). Modeling Oil Content of Sesame (Sesamum indicum L.) Using Artificial Neural Network and Multiple Linear Regression Approaches. Journal of the American Oil Chemists’ Society. 95 (3). p. 283–97. https://doi.org/10.1002/aocs.12027
Adeleke B S. and Babalola O O. (2020). Oilseed crop sunflower ( Helianthus annuus ) as a source of food: Nutritional and health benefits. Food Science & Nutrition. 8 (9). p. 4666–84. https://doi.org/10.1002/fsn3.1783
Diosady L L. and Krishnaswamy K. (2018). Micronutrient Fortification of Edible Oils. In Food Fortification in a Globalized World. Elsevier. p. 167–74.
Guirrou I., El Harrak A., El Antari A., Hssaini L., Hanine H., El Fechtali M. and Nabloussi A. (2023). Bioactive Compounds Assessment in Six Moroccan Rapeseed (Brassica napus L.) Varieties Grown in Two Contrasting Environments. Agronomy. 13 (2). p. 460. https://doi.org/10.3390/agronomy13020460
Kouighat M., El Harfi M., Hanine H., El Fechtali M. and Nabloussi A. (2022). Moroccan sesame: Current situation, challenges, and recommended actions for its development. OCL. 29. p. 27. https://doi.org/10.1051/ocl/2022022
La Bella S., Tuttolomondo T., Lazzeri L., Matteo R., Leto C. and Licata M. (2019). An Agronomic Evaluation of New Safflower (Carthamus tinctorius L.) Germplasm for Seed and Oil Yields under Mediterranean Climate Conditions. Agronomy. 9 (8). p. 468. https://doi.org/10.3390/agronomy9080468
Liu S., Hu H., Yu Y., Zhao J., Liu L., Zhao S., Xie J., Li C. and Shen M. (2021). Simultaneous Determination of Tocopherols, Phytosterols, and Squalene in Vegetable Oils by High Performance Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometry. Food Analytical Methods. 14 (8). p. 1567–76. https://doi.org/10.1007/s12161-021-01987-5
McDowell D., Elliott C T. and Koidis A. (2017). Characterization and comparison of UK, Irish, and French cold pressed rapeseed oils with refined rapeseed oils and extra virgin olive oils. European Journal of Lipid Science and Technology. 119 (8). p. 1600327. https://doi.org/10.1002/ejlt.201600327
Memon H D., Mahesar S A., Sirajuddin, Kara H., Sherazi S T H. and Talpur M Y. (2024). A review: Health benefits and physicochemical characteristics of blended vegetable oils. Grain & Oil Science and Technology. 7 (2). p. 113–23. https://doi.org/10.1016/j.gaost.2024.05.001
Oboulbiga E B., Douamba Z., Compaoré-Sérémé D., Semporé J N., Dabo R., Semde Z., Tapsoba F W-B., Hama-Ba F., Songré-Ouattara L T., Parkouda C. and Dicko M H. (2023). Physicochemical, potential nutritional, antioxidant and health properties of sesame seed oil: a review. Frontiers in Nutrition. 10. p. 1127926. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1127926
Orsavova J., Misurcova L., Ambrozova J., Vicha R. and Mlcek J. (2015). Fatty Acids Composition of Vegetable Oils and Its Contribution to Dietary Energy Intake and Dependence of Cardiovascular Mortality on Dietary Intake of Fatty Acids. International Journal of Molecular Sciences. 16 (12). p. 12871–90. https://doi.org/10.3390/ijms160612871
Raboanatahiry N., Li H., Yu L. and Li M. (2021). Rapeseed (Brassica napus): Processing, Utilization, and Genetic Improvement. Agronomy. 11 (9). p. 1776. https://doi.org/10.3390/agronomy11091776
Rauf S., Jamil N., Tariq S A., Khan M., Kausar M. and Kaya Y. (2017). Progress in modification of sunflower oil to expand its industrial value: Modification of sunflower oil. Journal of the Science of Food and Agriculture. 97 (7). p. 1997–2006. https://doi.org/10.1002/jsfa.8214
Roche J., Mouloungui Z., Cerny M. and Merah O. (2019). Effect of Sowing Dates on Fatty Acids and Phytosterols Patterns of Carthamus tinctorius L. Applied Sciences. 9 (14). p. 2839. https://doi.org/10.3390/app9142839
Salah W A. and Nofal M. (2021). Review of some adulteration detection techniques of edible oils. Journal of the Science of Food and Agriculture. 101 (3). p. 811–9. https://doi.org/10.1002/jsfa.10750
Simopoulos A. (2016). An Increase in the Omega-6/Omega-3 Fatty Acid Ratio Increases the Risk for Obesity. Nutrients. 8 (3). p. 128. https://doi.org/10.3390/nu8030128
Simopoulos A P. (2010). The omega-6/omega-3 fatty acid ratio: health implications. Oléagineux, Corps gras, Lipides. 17 (5). p. 267–75. https://doi.org/10.1051/ocl.2010.0325
Tonin P. (2018). Les productions françaises d’oléagineux de spécialité : des démarches en filière pour créer de la valeur dans nos territoires. OCL. 25 (2). p. D203. https://doi.org/10.1051/ocl/2018015
USDA (United States Department of Agriculture) – Foreign Agricultural Service. (2024). Oilseeds: world markets and trade (2023/2024). Disponible à https://usda.library.cornell.edu/concern/pub lications/tx31qh68h?locale=en (Dernière consultation: Août 2024)
Viana da Silva M., Santos M R C., Alves Silva I R., Macedo Viana E B., Dos Anjos D A., Santos I A., Barbosa de Lima N G., Wobeto C., Jorge N. and Lannes S C D S. (2021). Synthetic and Natural Antioxidants Used in the Oxidative Stability of Edible Oils: An Overview. Food Reviews International. 38 (sup1). p. 349–72. https://doi.org/10.1080/87559129.2020.1869775
Wang Z., Wang Y., Shang P., Yang C., Yang M., Huang J., Ren B., Zuo Z., Zhang Q., Li W. and Song B. (2022). Overexpression of Soybean GmWRI1a Stably Increases the Seed Oil Content in Soybean. International Journal of Molecular Sciences. 23 (9). p. 5084. https://doi.org/10.3390/ijms23095084
Xuan T., Gangqiang G., Minh T., Quy T. and Khanh T. (2018). An Overview of Chemical Profiles, Antioxidant and Antimicrobial Activities of Commercial Vegetable Edible Oils Marketed in Japan. Foods. 7 (2). p. 21. https://doi.org/10.3390/foods7020021
Zarrouk A., Martine L., Grégoire S., Nury T., Meddeb W., Camus E., Badreddine A., Durand P., Namsi A., Yammine A., Nasser B., Mejri M., Bretillon L., Mackrill J J., Cherkaoui-Malki M., Hammami M. and Lizard G. (2019). Profile of Fatty Acids, Tocopherols, Phytosterols and Polyphenols in Mediterranean Oils (Argan Oils, Olive Oils, Milk Thistle Seed Oils and Nigella Seed Oil) and Evaluation of their Antioxidant and Cytoprotective Activities. Current Pharmaceutical Design. 25 (15). p. 1791–805. https://doi.org/10.2174/1381612825666190705192902
Zemour K., Adda A., Labdelli A., Dellal A., Cerny M. and Merah O. (2021). Effects of Genotype and Climatic Conditions on the Oil Content and Its Fatty Acids Composition of Cart
